2020, Jul. 4
 
 
 
 
 

味噌の表面に、

カビや酵母が生える原因は?

 
 
 

「今年初めて挑戦した手作り味噌

そろそろ開封してみようかな?

ぎゃ!!

なんか表面がオゾマシイ光景になってる、、、。」

 



せっかく味噌を手作りしたのに、表面に何か生えていては、食べる気がしなくなってしまう方もいますよね。

発酵には、菌が必要。そして、菌が生えるのは、ごく自然な事。でも、出来れば、グロテスクな光景を見ずに味噌を手作りしたい。そんな方は、ぜひ読んで下さい。

 

自分の味噌に何が起きたのか知りたい方は、まずこちらをオススメします。
 

 

「これってカビ?」みそに起きる変化 >>

 
 
 
 
 
 
 
 

嫌気性と好気性

まず、発酵に必要な環境についてお話しします。

発酵には、「嫌気性の発酵」「好気性の発酵」があります。

空気に触れたくない発酵と、空気に触れたい発酵と覚えると、分かりやすいと思います。前者は、空気を好まない菌の働きで起こる発酵。後者は、空気を好む菌の働きで起こる発酵です。菌にも色々好みがあるのです。

手作りしようとしている発酵食品があれば、それはどちらの発酵なのか知る事が、美味しく作るコツでもあります。

例えば、ぬか漬け

作った事がある場合、想像しやすいと思いますが、ぬか床は、ほぼ毎日かき混ぜるのが掟です。ぬか床は、酸素に触れて育つ発酵なのです。そして、毎日混ぜないと、ぬか床の表面が大変おぞましい光景になります。忘れっぽい私は、ぬか床の掟をすっかり忘れ、何度もダメにした経験があります。。。

さぁ、先ほどの話に戻って、ぬか漬けは
「嫌気性の発酵」でしょうか?
「好気性の発酵」でしょうか?

そう、好気性ですね。空気に触れる事で育って行きます。酸素がある事を好む乳酸菌などをフル活用して、ぬか漬けは美味しく発酵します。

では、ザワークラウト(乳酸発酵キャベツ)はどうでしょう?


仕込み方から出来るまでを、簡単に書くので、お考えください。

キャベツをザクザク切って、2%程の塩で揉みます。すると沢山の水分がキャベツから出て来ます。それを、瓶に詰めて上から押すと、キャベツが水の下に沈む程になります。キャベツが全て水の中に沈む様に重石をして、1週間ほど常温で放置します。すると、キャベツが黄色っぽく変化して、水が白濁して来ます。食べると、お酢を入れてないのに、ほのかに酸味があります。こうして、いとも簡単にザワークラウトが出来上がりました。

さあ、ザワークラウトは何発酵でしょう?
ヒントは、キャベツは水の中にあります。

 

 

 

正解は、嫌気性の発酵です。

ザワークラウトで発酵させているキャベツですが、空気に触れない様、塩水の中に沈めています。塩気があっても活動できる、嫌気性の乳酸菌がキャベツに働きかけて、キャベツと塩水を酸っぱくしてしまうのです。そして、キャベツは腐らない。

嫌気性の発酵、不思議だと思いませんか?

 
 
 
 
 
 
 

味噌は嫌気性?好気性?

 

さあ、本題に戻ります。

味噌はどうでしょう?

味噌蔵や、家庭によって多少違いはありますが、味噌は容器に押し入れた後で、重石を上に乗せます。重石を乗せると、味噌の表面に溜まり醤油が上がって来ます(仕込みの方法に寄りますが。)。この溜まり醤油の下でみそが発酵すると、味噌にとっては完璧な嫌気性の環境が実現します。

そう、味噌は嫌気性の発酵なのです。

ここで、頭の回転が速い方は、「空気に触れないのが良いなら、密閉しては?」と思われるかもしれません。

密閉しても出来なくはありません。

 

しかし、発酵の過程でガスが発生するのです。

 

 

よく、生きたキムチや味噌を買うと、空気穴みたいなバルブが付いている事ありませんか?あれは、発酵で生まれるガスを逃がす為に付いています。容器を密閉して作るならば、必ず定期的にガスを抜かないと、容器が膨らんでしまったり、味噌の場合アルコール臭が強くなる事もある様です。

 

先ほどのザワークラウト、こちらも微妙にガスを発生させます。海外では、蓋が特殊にな形になっている容器に、ガス逃がしの装置をつけて野菜の発酵をしてる方達もいます。

嫌気性で、空気に触れない状態を作りつつも、ガスを逃す工夫が必要なのです。この様に説明すると、ものすごく面倒に聞こえるかもしれません。でも、安心してください。先人たちが既に味噌を美味しく作る方法を示して下さっています。

 
 
 
 
 
 
 
 

味噌の為に作る、嫌気性の環境。

 

先ほどサラッとお伝えしましたが、味噌が美味しく発酵する環境について詳しくお伝えします。これはつまり、味噌の表面に、余計なカビや酵母を生やさず、発酵させる方法とも言えます。(個人の見解によるものなので、異論がある方もいらっしゃるかと思います。)



① 重石を味噌の表面、全体に乗せる。

私は、重石の役割はとても重要だと理解しています。

 


 

<重石の役割>

・味噌の表面を、出来るだけ酸素に触れさせない。
 → 余計なカビや酵母が、表面にはびこるのを防ぐ!

・溜まり醤油を、味噌の表面に押し上げる。
 → 溜まり醤油が表面に上がる事で、さらに味噌の表面が酸素に触れない。

・発酵で生まれたガスで、味噌の中に空間ができるが、それを押し下げてくれる。
  → 味噌の中でガスが溜まると、隙間ができて、そこに余計なカビと酵母が生えやすい。重石はそれを上から押し下げて、ガスを上に出してくれる。

 
 
 
 
 
 

 

 

クドクド説明せず、「重石を乗せてください」とお伝えしたいのですが、そうすると表面の一部にしか乗せない方も出て来ます。それで味噌が出来ない訳ではありません。表面に何か生えても、問題では無いのですが、それを避けたい方の為に書いているので、クドクド説明します。

 
 
 
 
 
 

<重石の乗せ方>

1、伝統的な「落とし蓋と重い石」では無く、
  塩をビニールに入れ重石を作ります。

 
 

 

2、味噌の上に、ラップを密着させて、その上に塩袋を乗せます。

 
 
 
 

3、満遍なく塩袋が乗っているか、よく確認しましょう。

 
 

 

 

*100%、表面に何も生えない訳ではありません。あくまでも、効果的な予防策です。私のワークショップで紹介してる方法ですが、この方法にしてから、表面に何も生えなくなったという方もいらっしゃいます。 

 

また、酒粕を水で硬めのペースト状にして、味噌の表面に乗せると、一切何も生えません。その方法は、いつかご紹介します。

 
 
 
 

 

 

② 溜まり醤油を味噌の表面に上げる。

味噌の表面が、溜まり醤油で埋まっていれば、余計なカビや酵母が生えて来ません。多少、重石が乗っていない部分があっても、溜まり醤油がカバーしてくれます。

溜まり醤油が溢れない環境づくりも必要になりますが、深い容器を使えば大丈夫です。

 
 
 
 

 

 

以上、この2つが出来れば、味噌の表面にギャ!!とする事は防げます。

どうぞお試しください。

こちらのページで、「味噌に生えた物を、取り除く方法」を映像で紹介してます。再発を抑えながら、常温で発酵を続ける方法を知りたい方は、どうぞご覧ください。

 
 
 
 
 

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