麹はカビの一種で食べられる。コメ、小麦、豆などの穀物の表面で適した環境があると育つ。麹は色んな分解酵素を持っている。この酵素で穀物を糖分、アミノ酸、ビタミンなど色んな栄養素を作り変える（分解する）。人間にとって吸収されやすい物を作ってくれるので、麹の酵素様様なのだ。

左の写真は、米麹。味噌、酒、みりん、米酢を作るのに不可欠。醤油には豆と麦の麹を使う。

多くの場合、米麹が多いのだが、色んな穀物で麹ができる。