2020, Jan. 9
 
 
 

レシピ:白菜漬け

(乳酸発酵)

 

軽い酸味と、旨味のある白菜漬け。冬に出来る発酵食品*のひとつ

シャキシャキして、ご飯と一緒に食べるのが最高に美味しい。乳酸菌の力によって発酵した白菜は、1カ月ほど日持ちします。冬に白菜を沢山もらっても、慌てて消費せず、ぜひ発酵させましょう。

*気温が約0~10度であれば、常温で発酵可能。

<材料>

白菜

塩 白菜の3%

昆布

鷹の爪

 

<道具>

漬け容器(白菜より少し大きめ)、重石、秤、まな板、包丁

(カビが心配であれば、容器の中にビニールを入れ、その中に仕込む。)

 

 

 

<作り方>

1. ①②の要領で、白菜の根本に包丁を入れ、4等分。

 (1/3程切り込みを入れ、後は手で引っ張ると簡単に分かれます。)

 

 

 

 

2. 白菜を洗って土を落とし、綺麗な外葉は捨てずに取っておく。お日様に当て、半日程干す。

 

3. 白菜の重さを計り、塩の量を決める。

 

4. 容器の底に少し塩をふる。白菜をひとつ手に取り、根本から葉の間に塩をすり込むようにして塩を馴染ませていく。(容器の中でやると良い) 塩を使い切らないように。

 

5. 容器の中に隙間なく、白菜をギュウギュウ押し込み、昆布、鷹の爪を入れて、最後に残りの塩をふる

 

6. 白菜の2倍の重さの物を用意して、上に乗せる。塩と重石の力で、しばらくすると水分が出てくる。寒い所にしばらく置く。

 

 

 

7. 2日程で水が白菜の上に上がるように、重石を調節する。水中に白菜が入ってないと、カビなどの原因になるので、ここは重要!

 

​​

8. 水分が透明から、乳白色になって来たら食べごろ。水が上がり、2-3日後は浅めで、10日程経つと古漬けの様な酸味がでる。つかり具合はお好みで。 

 

(カビが不安なら、容器の中にビニールを敷いて、口を縛って漬けても良いです。)

 

 

私は、割とすっぱ目につけてから一口サイズに切り、ご飯に乗せて食べるのが好き。ちょうど良い浸かり具合になったら、発酵液と一緒に冷蔵庫へ。水分に浸かっていれば、1か月ほど食べられます。少し塩気や酸味が強いと感じる時は、容器と水を変え冷蔵庫へ。

 

ポイント!

○ 2日程で白菜の上に水をあげる事。

○ 乳酸発酵野菜を作る時は、酸素に触れさせない事。

○ 寒い所に置く。

○ 水が白濁するのは、成功の兆し。

○ 乳酸菌が酸味を作り出す。

 

 

市販の白菜漬けには、アミノ酸が添加されて ワザとらしいぐらいに旨味が際立ってる事があります。

 

そんな風にしなくても、昆布をちょっと加えるだけで十分。

昆布から、そして微生物の働きで、 自然と旨味は引き出されるのです。

 

あとは、素材の白菜が良い土から育ってるかも大事。

土の豊かさは、野菜の旨味をつくると農家さんが教えてくれました。

これ、なかなか侮れない。是非、美味しい白菜で!

 

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