2020, Jan. 9
レシピ：白菜漬け
（乳酸発酵）
軽い酸味と、旨味のある白菜漬け。冬に出来る発酵食品*のひとつ。
シャキシャキして、ご飯と一緒に食べるのが最高に美味しい。乳酸菌の力によって発酵した白菜は、１カ月ほど日持ちします。冬に白菜を沢山もらっても、慌てて消費せず、ぜひ発酵させましょう。
＊気温が約0~10度であれば、常温で発酵可能。
<材料>
白菜
塩 白菜の3%
昆布
鷹の爪
<道具>
漬け容器（白菜より少し大きめ）、重石、秤、まな板、包丁
（カビが心配であれば、容器の中にビニールを入れ、その中に仕込む。）
<作り方>
1. ①②の要領で、白菜の根本に包丁を入れ、4等分。
(1/3程切り込みを入れ、後は手で引っ張ると簡単に分かれます。)
①
②
2. 白菜を洗って土を落とし、綺麗な外葉は捨てずに取っておく。お日様に当て、半日程干す。
3. 白菜の重さを計り、塩の量を決める。
4. 容器の底に少し塩をふる。白菜をひとつ手に取り、根本から葉の間に塩をすり込むようにして塩を馴染ませていく。(容器の中でやると良い) 塩を使い切らないように。
5. 容器の中に隙間なく、白菜をギュウギュウ押し込み、昆布、鷹の爪を入れて、最後に残りの塩をふる
6. 白菜の2倍の重さの物を用意して、上に乗せる。塩と重石の力で、しばらくすると水分が出てくる。寒い所にしばらく置く。
7. 2日程で水が白菜の上に上がるように、重石を調節する。水中に白菜が入ってないと、カビなどの原因になるので、ここは重要！
8. 水分が透明から、乳白色になって来たら食べごろ。水が上がり、2-3日後は浅めで、10日程経つと古漬けの様な酸味がでる。つかり具合はお好みで。
(カビが不安なら、容器の中にビニールを敷いて、口を縛って漬けても良いです。)
私は、割とすっぱ目につけてから一口サイズに切り、ご飯に乗せて食べるのが好き。ちょうど良い浸かり具合になったら、発酵液と一緒に冷蔵庫へ。水分に浸かっていれば、1か月ほど食べられます。少し塩気や酸味が強いと感じる時は、容器と水を変え冷蔵庫へ。
ポイント!
○ 2日程で白菜の上に水をあげる事。
○ 乳酸発酵野菜を作る時は、酸素に触れさせない事。
○ 寒い所に置く。
○ 水が白濁するのは、成功の兆し。
○ 乳酸菌が酸味を作り出す。
市販の白菜漬けには、アミノ酸が添加されて ワザとらしいぐらいに旨味が際立ってる事があります。
そんな風にしなくても、昆布をちょっと加えるだけで十分。
昆布から、そして微生物の働きで、 自然と旨味は引き出されるのです。
あとは、素材の白菜が良い土から育ってるかも大事。
土の豊かさは、野菜の旨味をつくると農家さんが教えてくれました。
これ、なかなか侮れない。是非、美味しい白菜で！
